Cocina Étnica I
CURSO DE CHEF INTERNACIONAL
3º AÑO o POSTITULO
Chef JUAN CARLOS BOTINES
Fundamentación
Nuestra finalidad consiste en capacitar a Chefs que ya hayan recibido su título ya sea en nuestra escuela Gourmet o en otras, en un curso de Alta Cocina Internacional, capaz de proporcionar una formación integral, científica y creativa, necesaria para desarrollarse profesionalmente a nivel nacional e internacional.
A tal fin hemos diagramado un programa que te presentará exquisitos platos exóticos de la cocina étnica que te harán viajar con tus sentidos alrededor del mundo
Como funciona el curso:
Consta de clases teórico/practicas. Se desarrollaran recetas en las que se aplicaran las técnicas y conocimientos ya adquiridos, en preparaciones saladas y dulces, algunos tipos de panes, como así también las técnicas de la pastelería y repostería para ser aplicadas en tartas, postres, budines, tortas y cremas de base.
La metodología prevista es de trabajo grupal. A cada grupo se le entregará con anticipación las recetas y listas de ingredientes que deberán traer. Una vez finalizada y presentada cada receta, se degustará una porción entre los compañeros y el resto se dividirá entre los integrantes del grupo para ser llevado a su casa y compartir con familiares y amigos.
Modalidad de evaluación:
Al final de la participación del total de módulos que componen el programa, el alumno deberá asistir a una instancia de evaluación, cuya modalidad será seleccionada por los docentes a cargo (Práctico con defensa oral).
Objetivos
Dominar los secretos de las cocinas del mundo: la cocina étnica y la cocina fusión, inmersión en aprendizajes prácticos de nuevas técnicas de cocina y reafirmar todos los conocimientos ya adquiridos en la carrera de Cocinero Profesional, para así estar a la altura de lo que el mercado laboral gastronómico exige.
Programa:
Modulo 1: Cocinas del Mundo: Cocina Étnica – Cocina Retro – Alta Pastelería
(Materias Primas y técnicas): Ligantes, Gelificantes, Espesantes, Edulcorantes y
Colorantes. Bebidas alcohólicas
Módulo 2: Cocina Italiana – Cocina Portuguesa – Cocina Croata – Cocina Checa – Rumania – Polonia –Alemania – Grecia – Suecia – Dinamarca – Bélgica.
Módulo 3: Cocina de Oriente Medio
Módulo 4: Cocina Oriental: India – China – Filipina
Módulo 5: Cocina Centro Americana: Méjico y Cocina Caribeña o Antillana.
Módulo 6: Cocina Sudamericana: Colombia – Perú – Paraguay – Brasil –
Módulo 7: Cocina de América del Norte: Estados Unidos y Canadá.
Módulo 8: Cocina a la Parrilla o Grill
Módulo 9: Cocina Fusión (Cocina de Autor) Aplicación de las técnicas y métodos aprendidos para la creación de nuevos platos utilizando los productos regionales de Salta
Acreditación:
Se aprobara con el 80% de asistencia y la Evaluación Final será una Practico con defensa oral (Porcentaje mínimo de aprobación 70%)
¿Qué es la Cocina Étnica?
Para entender el término es necesario entender primero el significado de etnia, una etnia es un grupo de personas que comparten la cultura, pueblo, estructura política e idioma…además de los factores biológicos que aluden a una raza.
Por lo tanto la cocina étnica es la que se dirige a alguna etnia en específico, se refiere entonces a sus recetas y platos tradicionales y la forma de prepararlos…
cada país tiene su propia gastronomía étnica y con ello sus propias raíces, costumbres y sabores.
El concepto de comida étnica tiene que ver con la idea de que cada parte del planeta mantiene su propia etnia. La etnia es no solamente la raza a la que se pertenece si no también todo el trasfondo cultural que hace que esa raza sea diferente a las demás. Así, la etnia americana es completamente diferente a la etnia asiática o africana, aunque hoy en día estas diferencias no sean tan visibles a partir del fenómeno conocido como globalización. Las etnias se componen entonces de un sinfín de elementos culturales entre los cuales encontramos a la gastronomía típica de cada región, compuesta en base a los productos y materias primas que se pueden encontrar fácilmente en ese espacio geográfico.
La noción de comida étnica surge un poco como oposición a la de la comida tradicional que tiene sus raíces en Europa y Estados Unidos. Así, se toman en cuenta y se revigorizan diferentes sabores, texturas, formas de cocción y de presentación que puedan provenir de lugares muy lejanos y diversos: Perú, Centroamérica, México, Argentina, Brasil, Marruecos, India, China, Japón, Vietnam, Rusia y otros. Cada uno de estos lugares, como espacios alternativos a los espacios dominantes occidentales, surgen como punto de interés para aquellos que quieren probar otras experiencias diferentes a las de la comida tradicional francesa o de la comida rápida tan característica de Estados Unidos.
La gastronomía de un país es reflejo claro de su historia e influencias. Por ello, la gastronomía Argentina es mestiza, reflejo de diferentes etnias. Es difícil llegar a decir que existe una cocina homogénea ya que se aprecian diversidades según la región.
Combinan ingredientes indígenas y españoles con formas de preparación españolas, italianas, árabes y hasta africanas.
La base fundamental de la dieta de Argentina son la papa, zapallo y el maíz que acompañan a las CARNES o pescados de la zona. Además nos podemos encontrar como acompañamiento arroces y porotos.
Las frutas son exquisitas y variadas ya que no solo cuentan con frutas exóticas sino que también aquellas típicas de bosques y campos del país que hacen las delicias de los postres.
Cocina «Retro» y Cocina Étnica: las dos grandes tendencias gastronómicas del momento. Una muy delgada línea marca la diferencia entre retro y vintage, aunque a menudo ambos términos se entremezclan. Mi intención es poder trazar esa línea de forma breve, clara y concisa, para que les sea fácil distinguirlos.
Ateniéndome a mi propia definición de qué es retro, se trata de la Cocina que evoca al pasado, pero que no deben necesariamente pertenecer a él, ni siquiera haber sido creada en otros tiempos, simplemente emplean las técnica, algunos alimentos y la estética de otra época tratando de apelar a nuestra nostalgia.
Por otro lado, la Cocina Vintage el término va asociado a creaciones que perduran a través del tiempo, de las grandes comidas de la Cocina Étnica que se conservan hasta nuestros días y que tienen muchos adeptos, aunque también se pueden emplear esas antiguas recetas con la idea de aportar sabores espectaculares y que remozadas estéticamente, no sean simplemente comidas antiguas, allí estaríamos entrando a lo que llamamos Cocina Fusión
A lo largo del American Culinary Federation (ACF) National Convention 2009 cinco conferenciantes, representantes de empresas líderes en los sectores de restauración, hostelería, clubs gastronómicos y escuelas de cocina, compartieron sus puntos de vista acerca de las tendencias gastronómicas en América en una mesa redonda moderada por Pam Parseghian, editora gastronómica del Nation’s Restaurant News. Los ponentes señalaron que los consumidores buscan de nuevo la sencillez y comodidad en lo que se refiere a la comida, en un nuevo giro hacia «lo de siempre».
Todos ellos estuvieron de acuerdo en que se está produciendo una moda “retro” en la gastronomía: los americanos vuelven a las hamburguesas, a los platos regionales y a las raíces étnicas, es decir, una vuelta a lo sencillo y tradicional, a todo aquello que recuerde a «hogar», «familiar», «tradición».
Ferdinand Metz, Presidente Emérito del Culinary Institute of América, indico la necesidad de satisfacer estas nuevas tendencias realizando un esfuerzo dirigido a ofrecer una comida más cómoda, para que el consumidor final obtenga experiencias culinarias en las que se sienta más cercano al ambiente del propio hogar. En este sentido, destacó la apertura de los nuevos locales gastronómicos, menos lujosos, más informales, ofreciendo un aire más cercano al bistró que al restaurante exclusivo. En cualquier caso, esta sensación de familiaridad no debe ir jamás en detrimento de la calidad en las materias primas o el servicio, señaló Metz, cuidando con más esmero si cabe el servicio del vino, tanto en la persona que lo realiza, como en los medios de hacer llegar nuevos vinos a los clientes (ofreciendo por copas vinos especiales, originales, de calidad, en vez de servirlos únicamente por botellas, por ejemplo)
Todavía existe la relación calidad/cantidad de comida. El reto consiste romper la arraigada idea de que cantidad es igual a calidad, para ser capaces de convencer a nuestros clientes de que calidad significa limpieza de sabores e ingredientes de calidad, apuntó Edward Leonard, Presidente de la ACF.
En suma, los jefes de cocina y todos los profesionales relacionados con la restauración tienen en sus manos (en sus platos) la responsabilidad de permanecer abiertos a las variaciones de la demanda para, de este modo, poder anticiparse a ellas, satisfaciéndolas sin tener que ceder un ápice en los criterios de calidad y creatividad.
A la hora de elegir un plato exótico, la comida étnica es la respuesta. En especial, cuando uno desea salir de la rutina y degustar una comida que jamás prepararía en casa. Pero hay algo más que hace que la comida étnica sea tan tentadora: al ser la comida característica de cada país, raza o etnia, por un momento podemos sentir que estamos de viaje, en un lugar desconocido.
Es fascinante, los seguidores de la Nueva Cocina han descubierto un campo ilimitado de trabajo que consiste en combinar cocinas tan personales como la japonesa con la mediterránea, para así crear un apasionante e irresistible nuevo concepto de gastronomía
Cada comida con su bandera
Al igual que cuando visitamos otro país, al desconocer qué es lo que tiene cada plato o al no entender de qué se trata cada enunciado del menú, uno puede llevarse una mala sorpresa y probar algo demasiado picante o, en el caso de los que cuidan su dieta, con demasiadas calorías.
Para que esto no suceda y uno pueda disfrutar de una comida saludable, conviene conocer de antemano algunas recomendaciones para cada caso.
Probar nuevos sabores, conocer diferentes culturas a través de su gastronomía y descubrir por ejemplo que las Tempuras, esas famosas frituras japonesas, en realidad son de origen español, ya que fueron llevadas a Extremo Oriente por los misioneros franciscanos que hacían sus ayunos de carne durante las Témporas a base de pescados y verduras rebozadas (de ahí la etimología de Tempura), o que el primer gazpachoremonta al siglo XIII.
También debemos saber que las ideas gastronómicas Francesas se han irradiado a todo el mundo (mas al occidental que al oriental) y han logrado que ese mundo tenga acceso a la Alta Cocina, gracias a la fusión con las cocinas étnicas.
Plato a plato por América Latina, sabor a sabor por Europa para alcanzar la cocina aromática del lejano Oriente, esa es nuestra meta en este curso.
FRASES QUE ALIMENTAN EL ESPIRITU DE UN CHEF
“Lo que la gente no entiende sobre la cocina de nivel profesional es que no todo se trata de la mejor receta, la más novedosa presentación, la más creativa mezcla de ingredientes, sabores y texturas; que, presumidamente, fue todo armado antes de que te sentaras en la mesa a cenar. La cocina en línea – el real negocio de preparar la comida que comes – es más de consistencia, astucia, indeterminable repetición, las mismas tareas y platos hechos una y otra vez realizados de la misma manera. Lo último que un
Chef quiere de un cocinero en línea es un innovador… el Chef requiere de gente ciega, fanática cercana a la lealtad, y de gran funcionamiento automático de ejecución bajo stress en los campos de batalla.”
By Anthony Bourdain
Retomando la idea de la tendencia culinaria a alejarse de las preparaciones demasiado complicadas y abogar por los sabores naturales y la simplicidad en la elaboración de los platos. Para ello un buen chef debe primero aprender. Luego podrá crear. A eso apuntamos en esta escuela, porque los chef
que triunfan siempre aportan un grado de inventiva y creatividad. En los próximos bloques te introducimos en nuestras creaciones y recetas escogidas.
Material Para Descarga
Gacetilla Cocina Étnica I
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