Práctico Cocina Étnica. Curligiones
Clase Practica Virtual n° 2– 3 er. Año – Cocina Étnica
Culurgiones
Ingredientes:
Masa: 400 grs. de harina – 4 huevos – sal y aceite c.n. – (si hace falta se puede agregar un poquito de agua) para lograr una masa no muy blanda.
Relleno: 200 grs. de panceta ahumada – 500 grs. de papas – 200 grs. de queso sardo para rallar – sal c.n. – 3 plantitas de ciboulette
Preparación: Preparar la masa de pasta clásica y dejar descansar unos 15 minutos.
Luego estirar y cortar círculos con cortapastas de 10 cm. de diámetro.
Hervir las papas peladas en agua y sal hasta que estén a punto, colar y dejar enfriar.
Cortar la panceta en lardons y saltear para sacarle un poco de grasa. Rallar el queso. Y cortar la cebolla de verdeo en plus (Los originales llevan yerba buena o menta) Unir al puré la panceta el queso rallado y la ciboulette (reservar un poco de queso rallado para el final) Rellenar la masa y cerrar de manera que queden como una espiga. Luego hervir en agua y sal.
SALSA VERDE AL AZAFRAN
Ingredientes: 1 atado de espárragos – 1/2 atado de brócolis – 1 cebolla – 1/2 taza de
vino blanco- 1/2 taza de caldo de gallina(*) – 1 latita de azafrán – 100 grs. de arvejas –
200grs. de crema.
Preparación: Cortar los espárragos a 1 cm. y ponerlos a hervir en agua y sal, rallar grueso el brócolis, y agregar a la olla donde hierven los espárragos. Cortar en brunoisse la cebolla y saltear con un poquito de aceite de oliva. Una vez que la cebolla esté tierna agregar las verduras hervidas y coladas, poner sal y pimienta y el vino, una vez que el vino evaporó agregar el caldo y el azafrán dejar reducir, agregar las arvejas ya hervidas y la crema, dejar reducir unos minutos y listo. Con esta salsa bañaremos los culurgiones y un poco de queso rallado.
TIPS A TENER EN CUENTA
Culurgiones ripieni di Patate (raviolones de papa y panceta)
La pasta de los mil y un nombres
Cómo conectar lugares tan distantes como Cerdeña en el Mediterráneo y Circasia en el Cáucaso? Por medio de la cocina, claro.
En las distintas provincias de esa isla maravillosa y llena de encanto que es Cerdeña, se preparan ravioles tradicionales que, con variaciones lingüísticas según la región, reciben el nombre de culurgiones o culurzones.
También cruguxionis, culingiones, culurgionis, culinzones y muchas formas más. A esta altura puede parecer que dos sardos no se pondrían de acuerdo sobre el nombre En particular en la zona de la Ogliastra, los culurzones se cierran en una forma clásica muy llamativa y decorativa: un motivo que deja la unión de masa como una espiga.
La receta de haluj es de origen circasiano. Parece ser que se preparan tanto con un relleno de carne como con el de papa, aunque este último sería mayormente el favorito. La difusión en Turquía de estos ravioles obedece a la diáspora circasiana que se produce en la segunda mitad del s.XIX. Finalizada la guerra con la Rusia de los zares, los circasianos son deportados de su tierra y se dispersan por el entonces imperio otomano. Sería interesante averiguar si las comunidades circasianas en Líbano o Jordania, realizan los haluj con ese tipo de cerradura y el mismo relleno.
Los ravioles rellenos de papa están bastante difundidos en Polonia, son los conocidos pierogi. También en Rusia y en Ucrania encontramos los vareniki. En Italia, en Toscana más precisamente, se prepara también una versión de ravioles de papa: tortelli di patate del Mugello. No sería muy consistente buscar conexión tan sólo por el relleno, porque allí dónde se hace pasta rellena podemos encontrar alguna versión con papa. Pero sí hay que recordar que todas estas versiones de ravioles con relleno de papa tienen que ser posteriores al s.XVII, más bien pueden haber surgido del s.XVIII en adelante, cuando se difunde la papa fuera de
América como alimento básico.
El relleno con cebolla de los haluj, me hace pensar vivamente en las recetas caucásicas, les da ese sello distintivo. Y la menta en los culurzones me transporta al cercano oriente y a los perfumes mediterráneos… Pero mirando más allá del relleno, es ese repulgue tan característico lo que los hace originales
Existen por internet muchos videos sobre como cerrar esta pasta. Ponlo en práctica.
También puedes servir esta pasta con la clásica salsa roja de tomates.
REPORTE O RETORNO DE LOS ALUMNOS SOBRE LA CLASE VIRTUAL.
1 – Has podido hacerlos y cerrarlos como figura en la foto??
2 – que otro relleno se te ocurre para darle un toque de Cocina Fusión Andina ¿?
3 – Si los hiciste .. subí una foto